2 xícaras (chá) de trigo para quibe
1 xícara (chá) de água fervente
1 colher (sopa) de tempero em pó para carnes
1 xícara (chá) de hortelã picada
1 1/2 xícara (chá) de arroz branco cozido
2 colheres (chá) de pimenta síria
500g de carne moída tipo patinho
1 cebola ralada
1 ovo
Óleo para fritar
Modo de preparo:
Em uma tigela, coloque o trigo, a água, o tempero em pó e deixe descansar por 30 minutos ou até a água secar.
Espere esfriar, misture a hortelã, o arroz, a pimenta síria, a carne moída, a cebola e o ovo.
Amasse com as mãos até dar ponto de enrolar.
Modele os quibes.
Frite em óleo quente e escorra em papel toalha.
Se desejar, sirva com tabule e coalhada. Rendimento: 30 unidades
Bem, vamos ao que interessa! Conhecer as delícias do nosso país. Começaremos com a região Norte, que com suas diversidades na fauna e flora, tem muito a oferecer ao nosso Brasil com sabor.
Os rios e lagos dessa região oferecem os pescados ricos em sabor e variedades. A vasta floresta, nos oferece diversidades em caça, hortaliças, verduras, frutas exóticas cheias de sabor e cheiro.
A culinária Indígena predomina na maior parte da região.
Vamos então ao encontro inesquecível com o paladar dos estados do Norte seguindo na sequência algumas das seguintes deliciosas receitas, que na maioria ainda não provei, más certamente teria o maior prazer em provar. Espero que gostem! Não deixem de comentar.
2 colheres de sopa de alho batido no liquidificador
2 cebolas picadas
10 pimentinhas de cheiro
1 colher de sopa de colorau
Modo de fazer:
Coloque todos esses ingredientes em uma panela, refogando bem até fritar a cebola. Depois, acrescente o pirarucu, já escaldado para a retirada do sal e desfiado. Acrescente uva passa à gosto, e duas bananas fritas cortadas em cubos. Sirva com arroz branco.
Dica:
Se você preferir pode seguir a receita tradicional. Ao invés de misturar todos os ingredientes na panela vá colocando em um pirex, alternando as camadas. Primeiro forre a travessa com bananas fritas, cortadas em fatias. Depois coloque o pirarucu refogado com a cebola e os demais temperos, uma camada fina de farinha d’água. Repita os ingredientes até finalizar com as bananas.
O português foi o povo que mais contribuiu para a formação da culinária brasileira. Assim, como afirma Freire (1941:198), “sem o português não haveria cozinha brasileira”. Cascudo (2004:239) destaca ainda que “o português prestara duas contribuições supremas no domínio do paladar: valorizara o sal e revelara o açúcar aos africanos e amerabas do Brasil”.
Trazendo um patrimônio histórico da influência Moura, e das relações que já tinham com o Oriente e a África, a cozinha lusa trouxe para o Brasil uma culinária rica em temperos, sabores e produtos até então desconhecidos pelos que lá habitavam.
“no Brasil, os elementos trazidos nas bagagens, na memória, intrínsecos nas heranças culturais, vivos nos hábitos, fiéis nas tradições, aculturaram-se, reformularam-se, reelaboraram-se numa cozinha que em um primeiro momento mobiliza a base alimentar do índio, nativo brasileiro”. (Lima 2005:15).
Na tentativa de reproduzir a cultura alimentar européia, os portugueses trouxeram diversos produtos e animais que não existiam no país. Porém, também se adaptou aos alimentos
ofertados pelos trópicos. Dentre eles a principal substituição foi a do trigo pela m
Para entender como se alimentava o Português do século XV, Goes (2008:88-89) relata que:
“comia-se pão e peixe cozido, confeitos, farteis, mel, figos passados (segundo se lê na carta de Pêro Vaz de Caminha), o universal manjar branco, massapão, bolos de amêndoas, marmeladas e peradas, sopas, muitas sopas, caldos de carne ou hortaliças, sobre fatias de pão, papas, trigo, centeio, cevada e aveia, milheitos e painços, pastéis e empadas de caça ou de peixe, perdizes, lebres, coelhos e veados, porco (presuntos, enchidos, fumados), cabrito, vaca, carneiro, carnes assadas no espeto, galinhas e patos, ovos, cação, sardinha, linguados, corvinas, congro e lampreia, salmão, trutas, salmonetes, besugos, sargos, pescadas, atum, raias, polvos, solhas, savéis, eirós, tainhas, ameijoas, berbigão e ostra, caranguejos, santolas, lagostas, lagavantes, percebes, leite, queijo e manteiga, marmelos, limões e laranjas, melão, figo, uvas, ameixas, cerejas, peras, castanhas, amêndoas e nozes, pepinos, alhos e cebolas, grãos, lentilhas, temperava-se com sal, azeite, banana e especiarias (pimenta canela, noz moscada) vindas da Índia, mel e açúcar da Madeira, bebia-se vinho branco e tinto”.andioca, que constituía a principal base da alimentação ameríndia.
Deste modo, “exactamente na época do descobrimento do Brasil, a cozinha portuguesa estava nos seus dias de maior esplendor” (Freire, 1941:197). Talvez esteja neste fato a explicação da riqueza herdada pela cozinha brasileira.
Para além dos alimentos consumidos na Europa quinhentista, a expansão marítimo-comercial proporcionou a Portugal levar para o Brasil vários produtos africanos e orientais, que se adaptaram muito bem ao solo:
“a ciência colonizadora do português atingiu o esplendor na transmissão do seu paladar aos aborígenes e sucessores. O que não era brasileiro e vinha de Portugal tornou-se brasileiro pela continuidade do uso normal; toucinho, lingüiça, presunto, vinho, hortaliças, saladas, azeite, vinagre “(Cascudo, 2004:242).
Outro alimento importante levado para a colônia foi o gado: “quando o Brasil foi descoberto não se encontrou por aqui nenhuma das espécies de gado doméstico da Europa. O boi só foi trazido para o nosso país na época das capitanias hereditárias” (Alzugaray, 1983:6).
Para além dos alimentos, o português levara “conhecimentos e práticas de cozinha e de produtos que conhecera em Cabo Verde, Angola, Madeira, Açores e nos contatos com Árabes e Espanhóis. Trouxeram também modos de temperar, preparar, confeccionar e conservar alimentos” (Hamilton, 2005:62).
A matrona portuguesa aprimorou muitos pratos indígenas: “fez o beiju ameríndio mais fino e mais seco, molhou o polvilho de mandioca com leite. Criou comidas, doces, conservas com frutas e raízes da terra, vinho e licor de caju, castanha de caju no lugar da amêndoa, o cuscuz de mandioca, a carne com cará, a canela e cravo conferindo sabores nobres a frutos tropicais” (Dutra, 2005 :34).
É na doçaria onde se desenvolve muito das técnicas da cozinha lusa. As senhoras portuguesas “trouxeram na ponta dos dedos verdadeira riqueza: as tradições dos doces dos conventos e das regiões portuguesas” (Freire,1941:203).
A plantação da cana-de-açúcar no século XVII foi fator responsável pela criação de muitos doces: “é com o açúcar que se vai notar a grande influência da cozinha portuguesa na formação da culinária brasileira. Essa herança, recolhida de Portugal, e, sobretudo dos mouros, pela doçaria dos engenhos não foi pequena” (Miranda, 2005:72)
Essa é apenas uma síntese da riquíssima contribuição da cozinha portuguesa na formação da culinária típica brasileira que irá ser desenvolvida aqui em muitos outros momentos.
Dos imigrantes chegados ao Brasil do século XIX ao início do século XX, como alemães, italianos, espanhóis, sírio-libaneses, japoneses, foram os alemães e italianos que deixam maiores influências na culinária nacional. Os alemães não muito numerosos, vindos de diferentes regiões da Alemanha e limitados ao Sul e Sudeste do país apenas reforçam o consumo de gêneros já utilizados pelos portugueses como a cerveja, a carne salgada, sobretudo de porco, e as batatas. Ao mesmo tempo em que mantêm o consumo de alguns gêneros como as salsichas, a mortadela, o toucinho e a cerveja, mostram-se adaptativos substituindo o que lhes falta da terra natal por matérias-primas locais. As comidas típicas da Alemanha não se difundem pelo país. Os italianos por sua vez, em maior número e mais espalhados pelo território nacional conseguem impor as massas de farinha de trigo e os molhos. O macarrão italiano tornou-se alimento complementar, ao lado da farofa, do feijão, do arroz e das carnes. Além do macarrão, outras massas italianas foram trazidas como a pizza, o ravióli e a lasanha e outras comidas que não massas como os risotos e a polenta. Divulgaram também o sorvete como doce e sobremesa. Fortaleceram o gosto pelo queijo, usado em todas as massas, tanto que o queijo passa a ser consumido junto com doces e frutas, como com a goiabada, ou sozinho, assado.
Os Africanos foram muito importantes na formação cultural brasileira. Uma das heranças mais importantes da inserção dos negros na sociedade está na gastronomia. A condição de escravo foi determinante para explicar como a técnica culinária dos africanos desenvolveu-se no Brasil. Tendo sido aprisionados na África e viajado em péssimas condições, os negros não traziam consigo nenhuma bagagem, muito menos ingredientes culinários
Existem dois aspectos da influência africana na culinária brasileira. O primeiro diz respeito ao modo de preparar e temperar os alimentos. O segundo, à introdução de ingredientes na culinária brasileira. A própria colonização, forçou a necessidade da improvisação para alimentarem-se no novo território, que, por sua vez, tinha uma estrutura ainda pouco eficaz. A própria elite tinha de importar vários gêneros.
Os Negros foram levados como escravos aos engenhos de açúcar, onde por as cozinhas eram entregues às negras. Responsáveis pela alimentação dos senhores brancos e com a necessidade de suprir sua própria demanda, os negros passaram a adaptar seus hábitos culinários aos ingredientes da colônia.
Na falta do inhame, usaram a mandioca que fazia parte da culinária indígena; carentes das pimentas africanas, usaram e abusaram do azeite-de-dendê, que já conheciam da África (as primeiras árvores vieram no começo do século 16). Adeptos da caça, incorporaram à sua dieta os animais a que tinham acesso: tatus, lagartos, cutias, capivaras, preás e caranguejos, preparados nas senzalas.
A cozinha africana privilegia os assados . O caldo é um item importante, proveniente do alimento assado ou simplesmente preparado com água e sal. É utilizado na mistura com a farinha que podia se a farinha proveniente da mandioca (adaptada da culinária indígena) ou farinhas provenientes de diversos elementos.
No Brasil, essa prática popularizou o pirão já conhecido pelos índios, mistura do caldo com farinha de mandioca e o angu (caldo com farinha de milho).
.O modo africano de cozinhar e temperar juntamente com elementos culinários e pratos típicos portugueses e indígenas, transformando as receitas originais e deram forma à cozinha brasileira.
Vieram da África, entre outros, o coco, a banana, o café, a pimenta malagueta e o azeite-de-dendê. No Nordeste, são também populares o inhame, o quiabo, o gengibre, o amendoim, a melancia e o jiló. Da dieta portuguesa vieram, por exemplo, as galinhas e os ovos. Em princípio, eram dados apenas a negros doentes, pois acreditava-se que fossem alimentos revigorantes. Aos poucos, a galinha passou a ser incluída nas receitas afro-brasileiras que nasciam, como o vatapá e o xinxim, e que resistem até hoje, principalmente nos cardápios regionais do Nordeste.
Da dieta indígena, a culinária afro-brasileira incorporou, além da essencial mandioca, frutas e ervas. O prato afro-indígena brasileiro mais famoso é o caruru. Originalmente feito apenas de ervas socadas ao pilão, com o tempo ganhou outros ingredientes, como quiabo, camarão, castanha e amendoim.
O acarajé, hit da cozinha afro-brasileira, mistura feijão-fradinho, azeite-de-dendê, sal, cebola, camarões e pimenta. A popular pamonha de milho, por sua vez, origina-se de um prato africano, o acaçá, e que também eram feitas em sua forma pelos índios.
No que se refere aos ingredientes africanos que vieram para o Brasil durante a colonização, trazidos pelos traficantes de escravos e comerciantes, esses constituem hoje importantes elementos da cultura brasileira. Seu consumo é popular e sua imagem constitui parcela importante dos ícones imaginário do país.
Pode ser considerada a principal influência gastronômica no Brasil, pois em todas as regiões, podemos saborear o toque indígena na culinária local.
A alimentação indígena tinha como alicerce a mandioca, na forma de farinha e de beijus, mas também de frutas, pescado, caça, milho, batata e pirões .
As principais formas de preparo da carne eram assá-la em uma panela de barro sobre três pedras (trempe), em um tipo de forno subterrâneo (denominado: biaribi), espetá-la em gravetos pontudos e colocá-la para assar ao fogo — de onde teria vindo o churrasco do Rio Grande do Sul — ou como método de conservação, colocá-la sobre uma armação de madeira até ficar seca (moquém) ou algumas vezes cozê-la. No biaribiri colocavam uma camada de folhas grandes em um buraco e sobre elas a carne a ser assada e sobre essa carne ainda, uma camada de folhas e outra de terra, acendendo sobre tudo um fogueira de onde teria surgido o modo de preparar o barreado do Paraná. A carne cozida servia para o preparo de pirões, mistura de farinha de mandioca, água e caldo de carnes. Havia duas formas de prepará-lo, cozido ou escaldado. Na primeira, o caldo é misturado com a farinha aos poucos e mexido até ganhar consistência adequada, na segunda, simplesmente misturam-se os dois, resultando em um pirão mais mole.
Ao lado da farinha e do beiju, a caça era outra das principais fontes de alimento. As principais carnes eram as de mamíferos como o porco-do-mato, o queixada, o caititu, a paca, o veado, macacos e anta sendo essa ultima comparada a carne do boi, Eram preparadas com pele e vísceras, o pelo queimado pelo fogo e os miúdos, órgãos internos, depois retirados e repartidos.
A pesca, de peixes, moluscos e crustáceos, era realizada com arco a pequenas distâncias, sem haver uma espécie mais apreciada que outras. Os maiores eram assados ou moqueados (método de conservação - moquém) e os menores cozidos sendo o caldo utilizado para fazer pirão.1 Por vezes, secavam os peixes e socavam-nos até fazer uma farinha que podia ser transportada durante viagens e caçadas. A paçoca era produzida da mesma maneira, pilando-se a carne com a farinha de mandioca, alimento posteriormente adaptado com castanhas de caju, amendoins e açúcar no lugar da carne e transformado em um doce.
Para temperar o alimento usavam a pimenta ou uma mistura de pimenta e sal pilada chamada ionquet, inquitaia, juquitaia, ijuqui. Sempre era colocado após o preparo e mesmo comido junto com o alimento, colocando-se um naco de comida na boca e em seguida o tempero. O sal era obtido a partir de difíceis processos de secagem da água do mar, em salinas naturais— sal mineral — ou a partir da cinza de vegetais.
Entre os alimentos líquidos indígenas encontra-se a origem do tacacá, do tucupi, da canjica e da pamonha. O primeiro surge a partir do sumo da mandioca cozida, chamado manipueira, misturado com caldo de peixe ou carne, alho, pimenta e sal e o segundo a partir da fervura mais demorada do mesmo sumo. A canjica era uma pasta de milho puro até receber o leite, o açúcar e a canela dos portugueses ganhando adaptações de acordo com o preparo, como o mungunzá, nome africano para o milho cozido com leite, e o curau, feito com milho mais grosso. A pamonha era um bolo mais grosso de milho ou arroz envolvido em folhas de bananeira. Fabricavam também bebidas alucinógenas para reuniões sociais ou religiosas como a jurema no Nordeste. Com seus ingredientes e técnicas a culinária indígena formaria a base da culinária brasileira e daria sua autenticidade, com a mandioca sendo o ingrediente nacional, pois incluído na maioria dos pratos.
É impossível falar de culinária brasileira sem mencionar a diversidade cultural do nosso país.
De norte a sul do Brasil temos influências diversificadas que formaram a cultura local de cada estado, interferindo diretamente nos mais diversos sabores que o Brasil tem a oferecer.
Nos próximos posts estaremos mencionando cada uma dessas culturas que influenciaram na Culinária brasileira.
Esse é nosso primeiro post. Estou ansiosa em compartilhar com vocês minhas ideias, receitas, dicas, enfim, tudo que se refere aos diversos sabores de norte a sul do nosso Brasil.
Vou falar um pouco de como surgiu a ideia de criar este blog.
Sou casada com um Chef de cozinha, que atualmente é instrutor do SENAC Bahia. Já trabalhamos com encomendas de tortas, bolos de casamento, doces finos, salgados, ovos de páscoa, e até preparação de almoços e jantares para nossos clientes. E posso garantir, sempre foi sucesso total.
Eu não sou do ramo de culinária. Mas me encanto com a diversidade de sabores que nosso país tem a oferecer! Sinto como se tivéssemos um mundo de sabores em um só país! E é com o objetivo de propagar os sabores dos quatro cantos do Brasil que comecei este blog.
Garanto que juntos nos deliciaremos com tal diversidade.
